Bẵng đi mấy chục năm, quê tôi không thấy ai đi bắt cáy, và dĩ nhiên là không gia đình nào có nước cáy để ăn như trước những thập niên bảy mươi, tám mươi của thế kỷ hai mươi. Lứa tuổi từ khoảng 30 trở xuống hầu như không biết nước cáy là gì, thậm chí không biết con cáy có hình dạng ra sao. Những người lớn tuổi thì luôn hoài niệm về một món ăn khoái khẩu không thể nào quên, nhiều lúc phải nhờ mua mắm cáy từ nơi này nơi khác. Ấy thế mà mùa hè năm nay (2021) bỗng rộ lên một “phong trào” đi câu cáy hào hứng như đi hội.
Cứ mỗi buổi sáng, ngay từ bốn rưỡi, năm giờ từng đoàn người ngồi trên xe máy chạy vù vù ra bãi sông nằm giữa hai xã Diễn Bích – Diễn Kim (Diễn Châu). Hầu hết là mỗi xe hai người, vợ chồng, anh em, mẹ con đèo nhau đi. Có đôi vợ chồng chạy cả ô tô như đi du lịch. Các loại thức ăn, thức uống, hoa quả được chuẩn bị đầy đủ để dùng khi cần, chủ yếu là để ăn trưa rồi câu thông tầm sang hai, ba giờ chiều mới về. Đến tầm 8 giờ sáng thì trên mặt đê bê tông ở phía Diễn Kim đậu đầy xe máy, ô tô dài đến hàng cây số.
Họ gồm đủ các thành phần giáo viên, công chức, công nhân, nông dân từ các xã Diễn Thọ, Diễn Tân, Diễn Phúc và nhiều địa phương khác. Nhiều nhất có lẽ là giáo viên đang mùa nghỉ hè rảnh rỗi; công nhân các công ty cũng đang nghỉ việc vì dịch Covid; nông dân thì hết đợt chăm bón lúa hè thu nên cũng chả có việc gì. Ngồi ở nhà buồn chân buồn tay nên tranh thủ đi câu cáy. Không khí rất vui. Tất nhiên là mọi người đều phải thực hiện giãn cách và đeo khẩu trang đầy đủ.
Bãi sông này là đoạn cuối của con sông Bùng, sau khi uốn lượn quanh co qua các xã, đến đây tạo thành một trảng lớn trước khi hòa vào biển. Từ cầu Diễn Kim ra tới biển chừng 3 km, đây là khu vực nước lợ, thích nghi với sự phát triển của các loại thủy sinh như cáy, còng, cua, tôm và một số loại cá như thoi loi, cá đối… Từ ngày địa phương cho trồng cây sú và đước ở vùng bãi này thì cáy sinh sôi nảy nở nhanh chóng. Cả một rừng sú mênh mông tạo nên tấm thảm thực vật chống xói mòn và làm mát cho môi trường đáng kể. Rừng câysú ngoài việc tạo môi trường cho các loài thủy sinh phát triển, còn cho hoa rất đẹp. Đến mùa hoa, cả vùng bãi nở bùng những đám hoa lấp lánh, từng đàn ong bay về hút mật và làm tổ trong những tán cây. Người dân ở đây thỉnh thoảng lại dỡ được một vài tổ ong lấy mật. Những cây sú quây quần thành từng cụm như những hòn đảo xanh giữa bãi sông, nhưng cũng có chỗ chỉ dăm ba cây chụm lại với nhau, có cây lại sống đơn độc một mình, nổi trơ ra bộ rễ cắm xuống bùn chằng chịt. Đứng trên bờ đê nhìn xuống, bãi sông loang lổ giữa những đám cây xanh và những bãi bùn tự nhiên tạo nên một quang cảnh đầm lầy kì thú.
Đối với loài cáy, về mùa Hè phát triển rất nhanh. Khoảng từ tháng 5 đến tháng 9 chúng xuất hiện rất nhiều trên bãi sông này. Cáy làm lỗ trên bãi đất, dưới gốc cây, khi trời nắng là chui ra khỏi lỗ, kéo nhau từng đàn đi kiếm ăn. Cáy có nhiều loại như cáy đỏ càng, cáy gió, cáy đen, cáy lông, cáy nâu mai rạn, cáy mai xanh… Trong số đó thì cáy lông hoặc cáy nâu mai rạn là ngon nhất, ở bãi sông này thì chủ yếu là cáy mai xanh. Ngày xưa đi bắt cáy người ta thường dùng một dụng cụ làm bằng tre như lưỡi gươm, dài khoảng 35 cm, một đầu cắm vào một cán tre tròn, dài khoảng bảy, tám phân để cầm cho dễ. Dụng cụ này gọi là dầm. Người đi bắt cáy mang một cái giỏ bên hông, dùng cái dầm này chặn ngang vào lỗ cáy. Con cáy ở trong lỗ vừa chui ra là bị chộp ngay; những con cáy đang ở ngoài hang muốn chạy vào cũng bị cái dầm chặn lại, thế là cũng bị tóm sống.
Ngày nay người ta không bắt cáy theo phương pháp đó nữa mà là câu cáy. Cần câu chỉ là một đoạn nhánh cây dài chừng 1m, đầu nhánh cây cột một đoạn dây gai, dây cước hoặc dây ni lông dùng để cột đồ. Đầu dây cột một con mồi, thường là những con cá nhỏ như cá chai, cá lẹp. Người câu cáy mặc quần áo dài chống nắng, đi ủng cầm cần câu thả mồi xuống cạnh những rễ cây, trên các miệng lỗ. Những con cáy đói ăn lao đến cắp vào con mồi, người câu nhanh chóng nhấc cần và đưa con cáy vào một chiếc xô để sẵn bên cạnh. Cáy cắn mồi có lúc là một con, có khi là hai ba con, vậy là cả chùm cáy được thả vào xô vui cùng bầu bạn. Việc nhấc cần cũng phải nhanh, đúng lúc. Nếu giật sớm thì cáy cắn mồi chưa chặt, chậm bỏ vào xô thì cáy nhả mồi và rơi ra. Có thầy giáo thấy cáy nhả mồi co cẳng chạy liền quay cần câu đập tới tấp làm bùn đất bắn lên tung tóe, con cáy nát ra nhiều mảnh, những người xung quanh được trận cười xả stress. Có ông trung niên mặc nguyên bộ rằn ri, đội mũ lưỡi trai cứ khom người lội giữa bãi bùn trông giống như đang đóng phim “Đặc công rừng Sác”. Lại có hai anh chị đều “đứt gánh giữa đường”, đi câu cáy một dạo, chuyện trò tí tủm rồi bén duyên nhau, hẹn ngày bỏ cần câu là làm đám cưới. Một buổi đi câu, mỗi người cũng được gần vài cân cáy. Nếu là hai vợ chồng cùng đi mà chịu khó câu cho qua buổi chiều thì được bốn, năm cân. Buổi trưa ngồi trong vòm cây ăn những thứ đã chuẩn bị sẵn từ nhà cũng có cảm giác ngon và thú vị. Giá bán cáy tươi khoảng bảy, tám chục nghìn một cân. Nhưng phần lớn người đi câu chủ yếu mang về dùng, hoặc cho các gia đình anh em, bạn bè mỗi người một ít. Tất nhiên là việc câu ở bãi sông cũng lệ thuộc vào nước thủy triều, có hôm vừa câu được vài tiếng đồng hồ thì nước lên ngập bãi đành phải về sớm. Nước thủy triều có quy luật theo tháng âm lịch, có thủy triều đơn và thủy triều kép. Thủy triều đơn thì mỗi ngày, đêm lên, xuống một lần; thủy triều kép thì lên, xuống hai lần. Với những người làm nghề đi biển họ nắm quy luật này rất chắc, còn “thợ” câu cáy thì “bó tay”, cứ nước cạn thì câu, nước lớn thì về.
Theo đông y, cáy gần giống con cua, có vị mặn, mùi tanh, tính hàn, hơi độc, tác dụng bổ khí huyết, liền gân xương, thông huyết mạch, trừ nhiệt tà, sang thương huyết ứ… Các món ăn từ cáy như cáy nấu canh rau đay, mồng tơi, rau vặt; cáy rang muối, kho lá chanh lạ miệng và rất ngon; nước mắm cáy dùng để chấm bún, chấm lòng, chấm rau muống, rau lang luộc rất hợp khẩu vị với nhiều người. Khi trên mâm cơm có bát mắm cáy pha đủ gia vị như chanh, tỏi, ớt, đường và một lượng nước sôi thích hợp thì nhìn vào là kích thích dịch vị ngay. Cáy bắt về được rửa sạch, bóc mai, bóc yếm rồi giã (hoặc xay) nhỏ, nấu canh ăn với cà muối thì “nghiện” luôn. Ngày xưa các cụ còn có câu: “Mắm cáy ăn với cơm chiêm/chồng vui, vợ khoái, nỗi niềm hân hoan”. Và, món mắm Cáy là món được chế biến nhiều nhất, phổ biến nhất từ trước đến nay.
Ngày xưa ở quê tôi nhà nào cũng có một vại mắm cáy để ăn quanh năm suốt vụ. Mắm cáy chan cơm, chấm cà, chấm rau là món ăn chủ lực của mọi gia đình. Nhiều năm qua không có mắm cáy, chủ yếu ăn nước mắm được chế biến từ cá, hoặc các loại mắm công nghiệp… Đôi khi đi công tác tiện đường qua những vùng sản xuất mắm cáy cũng mua được một vài chai mắm cáy. Nhưng nói chung là loại mắm này ít có mùi vị đặc trưng, ăn được ít bữa thì chai mắm chuyển màu, nhạt, hôi… và phải vứt bỏ.
Những người câu cáy ngày nay cũng học cách chế biến để có những chai mắm cáy thơm, ngon. Và đặc biệt, không có hóa chất tương tác, không có chất bảo quản nên mắm cáy ngon và rất lành. Từ bãi sông, những xô cáy được mang về rửa sạch qua nhiều nước, nước cuối cùng là rửa bằng nước muối loãng để có tính sát trùng và kháng khuẩn. Để cáy cho ráo nước rồi bóc yếm, bóc mai, bỏ từng nắm cáy vào cối giã cho dập ra rồi bỏ vào lon. Mỗi lớp cáy thì cho một lớp muối, cứ tỷ lệ 3 cáy 1 muối. Nếu nhạt, cáy sẽ hư, mà mặn quá thì làm biến mất vị cáy, ăn không ngon, không thơm, không ngọt. Sau đó đậy lên trên cùng một cái vỉ tre và nén bằng một hòn đá núi cho đủ nặng (Loại đá gan gà có màu nâu, không phải loại đá vôi có màu trắng). Sau đó bịt miệng lon bằng một tấm vải màn sạch, đưa ra nắng phơi chừng 2 tháng, ban ngày để nắng chiếu qua lớp vải màn cho cáy chín già, ban đêm đậy kín lon bằng viên gạch lát nền hoặc nón lá. Nếu để nước mưa lọt vào thì cả lon cáy thối ngay. Sau một thời gian phơi cáy cho ngấu, người ta rang ngô (hoặc gạo nếp) đổ vào lon (gọi là thính) để tạo màu và tăng mùi thơm cho lon mắm. Sau vài tháng, dùng một lượng nước sôi (vừa đủ) đổ vào lon, đánh đều rồi dùng dụng cụ lọc sạch bã, đựng mắm cáy vào chai, tiếp tục phơi nắng để ăn dần. Mắm cáy phải có màu cánh gián nhạt, thơm, ngọt, ăn vào để lại dư vị khá lâu trong cổ họng, làm ta có cảm giác món ăn còn ngon mãi.
Cao Khoa
(Tản văn đã đăng trên Tạp chí Sông Lam số 16, tháng 8/2021)
